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紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)測(cè)亞硝酸鹽

酶將肉制品中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，再用紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)法測(cè)定其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量。

1.制備樣品溶液

用合適的儀器將實(shí)驗(yàn)樣品混合均質(zhì)。注意樣品溫度不能超過(guò)25℃。如果使用絞肉機(jī)，至少要使樣品從機(jī)器中絞兩遍。稱(chēng)取（到10mg）10g混合均勻的樣品，移入廣口錐形瓶中，加入50ml水，均質(zhì)30~60s。用50mL熱水清洗均勻漿器的軸，連洗液一并移入錐形瓶中，再加入0.2ml溴百里酚藍(lán)溶液，用氫氧化鈉溶液滴定提取液，直到溶液顏色從黃色變?yōu)闇\綠色/灰綠色，然后在沸水浴中加熱15min。在加熱過(guò)程中，反復(fù)震蕩，用勻漿機(jī)將其中的固體顆粒全部溶解。

（在了解掌握此方法時(shí)，為了在調(diào)解PH時(shí)熟悉顏色的變化，可先滴定少量樣品提取液，并使用指示劑，然后測(cè)量其PH。生肉產(chǎn)品的PH不能超過(guò)8.5，若超過(guò)，其溶液就不能通過(guò)滴加卡瑞試劑后過(guò)濾來(lái)使之純化。如果是熟肉產(chǎn)品，這種危險(xiǎn)則不易發(fā)生,PH可允許達(dá)到9.5.如果使用PH計(jì)，則將PH調(diào)到8~8.5。）

檢測(cè)熟香腸，調(diào)節(jié)PH時(shí)，顏色變?yōu)闇\綠色（瞬間）為檢測(cè)終點(diǎn)。另一方面，如果檢測(cè)生香腸提取物，這一顏色變化通常比較緩慢，且顏色變?yōu)榛揖G色。如果檢測(cè)帶血的熟香腸，觀察到的顏色與之相似。即使提取液中含有很多的天然色素，通過(guò)幾次練習(xí)這一顏色變化也能被輕易地辨別出來(lái)，盡管提取液的顏色會(huì)附加在指示劑的顏色之上，使實(shí)際顏色與理論推測(cè)的經(jīng)常不同。

檢測(cè)生香腸的提取液，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間 后可能觀察到相反的顏色變化。這種情況下，滴加氫氧化鈉來(lái)調(diào)節(jié)PH。

冷卻至室溫，將錐形瓶中一定量的提取液移入200ml容量瓶中，加入1號(hào)卡瑞溶液各4mL，每次加完后振蕩容量瓶。用水稀釋至刻度，混合均勻，并用濾紙過(guò)濾，棄去前20mL濾液。剩余澄清的濾液用于檢測(cè)樣品溶液。

亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)曲線

將作為空白的2.0mL水，2.0mL各濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液分別與1.0mL水、3.0mL顯色劑混合置于試管中，搖勻并在室溫下避光保存。1Ml水和3ML顯色劑，混勻，室溫下避光靜置。30Min 后，紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)參比池里放入水，用紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)測(cè)量樣品540nm處的吸光度。4種亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光值對(duì)相應(yīng)的亞硝酸鹽根離子含量（200mL溶液中）做曲線，含量以"亞硝酸根離子質(zhì)量”表示。

硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)曲線

在試管中加入0.2ml NADPH溶液，再加入2.0mL作為空白的水或分別加入2.0mL各濃度硝酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液，以及0.8mL硝酸鹽還原酶緩沖液，充分混合均勻，在室溫下靜置1h。再加入3.0mL顯色劑混合物，搖勻，室溫下避光儲(chǔ)存。30Min后，紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)參比池里放入水用紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)在波長(zhǎng)為540nm處檢測(cè)其吸光度。用4種硝酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光值對(duì)響應(yīng)的總硝酸鹽、亞硝酸鹽的含量（200mL溶液中）做曲線，含量以“亞硝酸根離子質(zhì)量（mg）表示”

亞硝酸鹽含量的測(cè)定

比色皿中加入2mL的樣品溶液，放入紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)自動(dòng)四聯(lián)樣品池。1Ml水和3ML顯色劑，混勻，室溫下避光靜置。30Min 后，紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)參比池里放入水，測(cè)量樣品540nm處的吸光度。